Panecillos de hamburguesa con masa madre

Panecillos de Hamburguesa – RECETAS

Una buena carne de vacuno añeja, unas hojitas crujientes de lechuga, unas rodajas de tomate sabroso, una loncha de cheddar del bueno… y ¿un bollo industrial sin gracia y sin sabor? No hombre, no. Honremos a la hamburguesa con un buen panecillo acorde al resto de ingredientes ¿no?

 

Hoy os traigo una receta de panecillo de hamburguesa con masa madre. Muy fácil de hacer y más rica todavía.

 

Los ingredientes son:

400 gramos de harina panadera (W200)

100 gramos de masa madre al 100% de hidratación

150 gramos de cerveza rubia

1 huevo mediano

15 gramos de aceite de oliva virgen extra

10 gramos de sal

10 gramos de azúcar

1 huevo para pintar los panecillos

semillas al gusto

 

No os preocupéis si no tenéis masa madre, en ese caso podéis hacer esta otra receta con levadura de panadero.

 

¿Tenéis listos los ingredientes? Pues vamos a ello.

 

Mezclamos todos los ingredientes salvo el aceite de oliva. Hacemos amasados de 1-2 minutos con 5-10 minutos de descanso. Cuando hayamos hecho 3 ciclos de amasado-reposo añadimos el aceite de oliva y volvemos a hacer dos ciclos más o hasta que la masa quede fina y brillante en la superficie.

 

Hacemos una bola, la ponemos en un bol y lo dejamos fermentar (tapado con un trapo de cocina) a temperatura ambiente hasta que empiece aumentar de volumen. Tapamos con papel film y dejamos fermentar en la nevera hasta el día siguiente.

 

Sacamos de la nevera (y si todo ha ido bien habrá doblado de volumen) y dividimos en porciones de 90 o 100 gramos y dejamos que atemperen (unos  30 minutos).

 

Desgasificamos y boleamos dando tensión a las porciones. Ponemos las bolas con la parte fea para abajo en una bandeja de horno con papel sulfurizado o de hornear. La parte de arriba debe quedar perfectamente lisa. Si se ha abierto o no ha quedado fina dejamos reposar la bola 5 minutos para que se relaje y repetimos el procedimiento.

 

Dejamos fermentar a temperatura ambiente hasta que doblen de volumen.

 

Una vez fermentados pintaremos con huevo las piezas y las rociaremos con semillas, en este caso de sésamo natural.

 

Precalentamos el horno a 250 grados, introducimos la bandeja en la parte baja del horno y horneamos a 210 grados  con función aire durante 18 minutos. Es recomendable introducir vapor en el horno, sobre todo en los primeros 10 minutos de horneado. Para ello pondremos una bandeja directamente apoyada en la solera del horno, y al meter los panecillos verteremos una taza de agua hirviendo sobre ésta y cerraremos raudos la puerta del horno. De este modo generaremos vapor y retardaremos la formación de corteza consiguiendo así mayor volumen en nuestros panecillos.

 

Una vez horneamos los dejaremos enfriar sobre una rejilla.

 

Personalmente estos panecillos me gustan crujientes, pero si los prefieres más tipo bollo lo único que tendrás que hacer es guardarlos en una bolsa de plástico hermética (de las de congelar) una vez templados durante 30 minutos. La humedad del interior del bollo reblandecerá la corteza.

 

Estos panecillos congelan muy bien, guardados en bolsas de plástico herméticas. Una vez descongelados le daremos un golpe de horno (180 grados, 3 minutos) y estarán perfectos.

 

¿Fácil no? ¡Pues al lío!

TORTITAS

Tortitas (Pancakes) – RECETAS

Pocos desayunos hay tan famosos como unas ricas tortitas. Son archiconocidas en gran parte del planeta. Diversos son sus nombres así como la forma de cocinarlos: tortitas (España), pancakes (mundo anglosajón), blinis (Rusia y países eslavos), plaki zieminiaczane (Alemania, elaborados con base de patata), panqueques (sudamérica)… y la receta es facilísima.

Las tortitas son protagonistas en los desayunos de miles de escenas de películas y series. Esos desayunos cuanto menos copiosos, en los que se te van los ojos. Personalmente, mi pasión por las tortitas nació de una de esas películas que ves de crío una y otra vez y otra vez. Matilda, película basada en el libro homónimo de Roald Dahl. Aquí tenéis la escena, aviso que si la veis corréis el riesgo de ir corriendo a la cocina a preparar esta receta.

¿Parecen deliciosas verdad? Pues ahí va la receta.

Ingredientes:

– 1 vaso de leche
– 1 vaso de harina
– 2 huevos
– una pizca de sal

Procedimiento:

Separamos las yemas de las claras de huevo. Montamos éstas a punto de nieve y reservamos.
Batimos las yemas de huevo, la leche, la harina y la sal. Cuando tenemos una masa homogénea añadimos las claras de huevo haciendo movimientos envolventes para evitar que el aire que hemos añadido al montar las claras de escape (de esta manera no es necesario añadir levadura a la receta).

Ponemos la sartén al fuego, más bien alto aunque no al máximo. Echamos un poquito de aceite de oliva o mantequilla para engrasar la sartén y, con la ayuda de un papel de cocina, pintamos toda la base de la sartén.

Vertemos un poco de masa en la sartén. Debido a la densidad de la masa ella sola se deslizará en la sartén formando un círculo.

Cocinamos durante un par de minutos, volteamos y las dejamos un minuto más.

Y ¡listo!. Tendremos un riquísimo desayuno (o merienda) que hará las delicias de los más pequeños (y de los más grandes, ¿para qué nos vamos a engañar?). La cantidad de cosas con las que podemos acompañar este plato depende sólo de la imaginación de cada uno. Dulce o salado, estarán de muerte igualmente.

sembrar cizaña

Sembrar cizaña – EXPRESIONES PANARRAS

Seguro que todos habréis oído la expresión «sembrar cizaña» o meter cizaña». Se usa para designar el hecho de hacer o decir algo para enfrentar a dos personas. Pero, ¿de dónde surge esa expresión?

La cizaña es una planta gramínea de aspecto muy parecido al trigo. Suele crecer entre éste de manera espontánea. La similitud de la cizaña con el trigo es tal que en algunas zonas suele denominarse «falso trigo». Dicha planta es muy propensa a ser parasitada por un hongo tóxico llamado L. temulentum , el cual produce una toxina que se acumula en el grano. Por ello, su consumo puede ser peligroso.

El origen de la expresión – La Parábola del trigo y la cizañaMATEO 13:24-43

enemigo-sembrando-cizana

24: Jesús les contó otra parábola: «El reino de los cielos es como un hombre que sembró buena semilla en su campo.
25: Pero, mientras todos dormían, llegó su enemigo y sembró mala hierba entre el trigo y se fue.
26: Cuando brotó el trigo y se formó la espiga, apareció también la mala hierba.
27: Los siervos fueron al dueño y le dijeron: «Señor, ¿no sembró usted semilla buena en su campo? Entonces ¿de dónde salió la mala hierba?
28: «Esto es obra de un enemigo», les respondió. Le preguntaron los siervos: ¿Quiere usted que vayamos a arrancarla?
29: ¡No!- les contestó-no sea que al arrancar la mala hierba, arranquen con ella el trigo.
30: Dejen que crezcan juntos hasta la cosecha. Entonces les diré a los segadores: Recojan primero la mala hierba y átenla en manojos para quemarla; después recojan el trigo y guárdenlo en mi granero.

Hay numerosas interpretaciones de esta parábola, desde la exaltación de la paciencia y la sabiduría del dueño, hasta la que tachan al dueño de insensato (al poder mezclarse la cizaña y el trigo en la cosecha) y codicioso al pensar éste que hasta la cizaña le va a traer beneficios al poder usarla como combustible.

Por muy interesante que pueda ser analizar las interpretaciones de esta parábola no estamos hoy aquí para eso.

La parábola habla de un enemigo que sembró cizaña en un campo de trigo, para generar así un perjuicio contra el dueño.

Y la cosa es que esto no fue una invención ni un hecho aislado. El sembrar cizaña en campos de trigo era una práctica bastante usual en conflictos entre vecinos o enemigos. Tanto es así que hasta una ley romana[1] de la época contemplaba la siembra de cizaña en el campo de otra persona como algo punible.

Así que, amigos, no siembren cizaña porque, como se dice comúnmente, «se recoge lo que se siembra».

 

[1] Citado por W.O.E. Oesterley en «The Gospel Parables in the Light of their Jewish Background» [New York: Macmillan, 1936])

Georgia

Khachapuri – PANES DEL MUNDO

Viajando se conoce el mundo, pero a veces no hace falta salir de tu país para conocer otra cultura. Gracias a la inmigración podemos conocer otros países y otras formas de hacer y vivir sin salir de nuestra ciudad. Y es lo que me pasa a mí con Georgia.

Hace años conocí a Marina, una mujer inmigrante que vino a ganarse la vida a nuestro país. Tierna, cariñosa y trabajadora, muy trabajadora. Y con ella trajo un auténtico manjar, el khachapuri; bueno, algunos cuantos más pero el que hoy nos ocupa es éste.

ajaruli_khachapuri

El khachapuri es un pan muy popular en Georgia, casi un emblema nacional, como lo podría ser la pizza para los italianos. Como dato curioso, y para que nos hagamos idea de la importancia del pan en su cultura, de las 25 variedades de trigo que existen, 14 se cultivan de manera permanente en el país y 5 son endémicas. La mayoría de las familias hasta hace pocos años horneaban su propio pan. Algo que ya se ha perdido en las grandes ciudades pero que se sigue haciendo en los pueblos.

Pero vayamos al lío. El khachapuri es una masa enriquecida con mantequilla y rellena de queso. Se presenta en numerosos formatos, pero quizá el más representativo (y bonito) es el “Adjarian khachapuri”, tradicional de la región de Ajaria, que se sirve con un huevo a medio cuajar y algo de mantequilla por encima del queso.

No hay una receta o unos ingredientes establecidos, ya que en cada zona o, incluso, en cada familia se utilizan distintas recetas. Y con el relleno pasa lo mismo, se pueden utilizar infinidad de tipos para el relleno, aunque el más habitual es una pasta de queso blando local llamado Suluguni.

Vamos con ello.

Ingredientes:

  • 250 gramos de harina de trigo
  • 120 ml de leche templada
  • 40 gramos de mantequilla pomada
  • 10 gramos de azúcar
  • 3 gramos de sal
  • 8 gramos de levadura frescaPara el relleno:
  • 150 gramos de queso feta
  • 150 gramos de queso fresco
  • 1 huevos
  • 20 gramos de mantequilla

Proceso:

Templar la leche en un vaso y añadir la levadura y el azúcar. Mezclar en un bol la harina con la sal, añadir la leche con la levadura y el azúcar y mezclar bien.

Realizar dos amasadas de 3 minutos con 5 minutos de reposo entre amasadas.

Una vez que la masa haya adquirido cierta tenacidad (la masa se estira un poco sin disgregarse) añadir la mantequilla pomada. Trabajar la masa hasta que la mantequilla se incorpore por completo y realizar de nuevo dos amasadas de 3 minutos con 5 minutos de reposo entre amasadas.

Dejar fermentar la masa 1h o 1:30h o hasta que la masa doble su volumen inicial.

Una vez la masa ha fermentado dividir en 2 porciones, dar la forma deseada y rellenar.

Para hacer el relleno basta con mezclar los dos tipos de queso con el huevo y la mantequilla hasta que quede una pasta homogénea.

Para ver un vídeo del formado del adjarian khapachuri pulsa aquí.

Precalentar el horno a 230º y hornear durante 15 minutos.

pan teoría atómica

El pan y la teoría atómica de Demócrito- CURIOSIDADES

El horno está en marcha, una hogaza descansa en su interior.  Comienza a crecer, dorarse… Y tú te quedas pegado al cristal hipnotizado. Suena el temporizador, ¡está listo!, coges la manopla y sacas la bandeja. Una bocanada de aroma a pan recién hecho te inunda. Cierras los ojos, te acercas al pan e inspiras profundamente. ¡Qué tendrá el olor a pan recién hecho!

El pan recién hecho es fuente de inspiración. Y si no que se lo digan a Demócrito, que postuló su “teoría atómica del universo” tras oler una hogaza recién horneada.

Demócrito fue un filósofo y matemático griego que vivió entre los siglos V-IV a.c.; y su teoría atómica del universo (desarrollo de la teoría anteriormente promulgada por Leucipo) postulaba que el mundo está compuesto de átomos, de pequeños elementos indivisibles, indestructibles y eternos que, en su unión, daban lugar al resto de cosas del universo.

Lo que para muchos es un acto rutinario sin trascendencia, para Demócrito fue un Quid divinum. Al acercarse a una hogaza de pan y olerla a distancia, pensó cómo eso era posible si entre el pan y su nariz no lo unía nada, salvo aire. Y fue entonces cuando se dio cuenta de la existencia de los átomos. Unas partículas diminutas suspendidas en el aire que llevaban un trocito de pan hasta su nariz, lo suficiente como para olerlo a cierta distancia.

Y es que el pan recién hecho huele que alimenta… o que inspira.

 

galletas centeno y jengibre

Galletas artesanas de centeno y jengibre – RECETAS

Es domingo, invierno, fuera hace frío… ¿qué podemos hacer? Pocas cosas hay más gratificantes con tan poco esfuerzo que hacer tus propias galletas artesanas. Las que hoy os traigo son perfectas para esta época del año. Son aromáticas, reconfortantes, sanas y muy muy ricas. Y lo mejor de todo, tardarás un volado en hacerlas. ¿Preparado?

Ingredientes para 24 galletas:

  • 180 gramos de harina de centeno
  • 80 gramos de trigo
  • 200 gramos de mantequilla pomada
  • 35 gramos de azúcar
  • 60 gramos de sirope de agave
  • 1 huevo
  • 3 gramos de sal
  • 1 cucharadita de jengibre en polvo
  • 1 cucharadita de canela
  • 1 cucharadita de impulsor (levadura química)

Mezcla en un bol todos los ingredientes secos. Incorpora el huevo y la mantequilla y trabaja la masa hasta que quede suave.

Si vas a usar cortapastas depositar la masa en papel film, envolver y guardar en el frigorífico de dos horas a 1 día (yo recomiendo hacer la masa de un día para otro, así los aromas se mezclan bien).

Si no tienes cortapastas no hay problema. Divide la masa en dos, envuélvelas en papel film y dale forma de rulo de unos 3-4 cm de diámetro. Reserva en el frigorífico.

Pasado el tiempo de reposo, sacar las masas del frigorífico. Si has hecho los rulos, desenvuélvelos y córtalos en rodajas de 1 cm de espesor. Ponlos en una bandeja con papel de horno.

Si vas a usar cortapastas, trabaja un poco la masa para que atempere un poco y se pueda trabajar y colócala sobre papel de hornear. Estírala hasta formar una plasta de 1 cm de espesor. Corta las galletas con las formas que quieras y colócalas en una bandeja con papel de hornear.

Recuerda dejar cierta separación entre las galletas para que al crecer en el horno no se junten.

Precalienta el horno a 175ºC , cuando haya alcanzado la temperatura indicada mete las galletas y hornéalas durante 14-16 minutos (calor arriba y abajo).

Cuando las galletas comiencen a dorarse por los bordes estarán listas, sácalas del horno y colócalas en una rejilla para que se enfríen.

¡¡Y voilà, ya tienes listas tus galletas artesanas para que tu gente disfrute!!

Si no te apetece hacerlas o no tienes tiempo, Artepania las elabora semanalmente. ¡¡Hazte con ellas!!

Masa madre

¿Por qué usar masa madre?

El uso de masa madre confiere una serie de  ventajas importantes con respecto al pan hecho exclusivamente con levaduras de panadero.
El uso de masa madre en la elaboración del pan le da un aspecto más rústico, una miga más alveolada y elástica con una corteza más desarrollada y crujiente.

Los panes tienen un sutil aroma a trigo (o un marcado sabor a centeno, según sea el caso), sabor delicado, un agradable toque ácido y un regusto prolongado. Los ácidos orgánicos y ésteres (compuestos aromáticos producidos por la levadura) son un producto natural de los fermentos y le confiere mayor sabor al pan.

Su periodo de conservación es mayor, llegando a aguantar en buen estado una semana o incluso más (ver conservación del pan para más información HIPERVINCULO). Esto de debe a que existe una relación entre la acidez del pan y su durabilidad. Según baja el pH del pan (es decir, sube su acidez) se produce un aumento proporcional de su capacidad de permanecer fresco. Históricamente, se cocía pan cada semana, quincena o incluso cada mes. Los únicos panes que se podían conservar durante tanto tiempo eran panes con alta acidez, es decir, hechos con masa madre natural.

Pero lo más importante son sus ventajas nutricionales:
El pan con masa madre contiene un mayor valor nutricional. La masa madre nos ayuda a obtener un pan más digestivo que un pan hecho únicamente con levadura. ¿Por qué? Cuando la fermentación se realiza con masas de arranque como la masa madre, las bacterias se nutren de almidones convirtiéndolos en maltosa. Esta transformación facilita considerablemente la digestión del pan.
Por otro lado, las bacterias permiten la aparición de fitasa, esencial para facilitar el trabajo intestinal, que neutraliza el ácido fítico, particularmente agresivo para las reservas cálcicas humanas. La acidificación y la tarea enzimática efectuada por las bacterias lácticas presentes en la masa madre facilitan su digestión, y al contrario de lo que pasa en la fermentación con levaduras, descomponen la mayor parte de ácido fítico: la fitina se transforma en inositol (vitamina B)  y en fosfatos de calcio y magnesio que se asimilan mejor.

Consejos para conservar al pan artesano

Uno de los aspectos más atractivos del pan artesano es su duración en perfecto estado. Un buen pan artesano puede durarnos más de una semana, para ello vamos a daros unos consejos para que podais aprovecharlo al máximo, sin necesidad de tener que tirarlo o desaprovecharlo porque se haya endurecido o enmohecido. (más…)