Masa madre

¿Por qué usar masa madre?

El uso de masa madre confiere una serie de  ventajas importantes con respecto al pan hecho exclusivamente con levaduras de panadero.
El uso de masa madre en la elaboración del pan le da un aspecto más rústico, una miga más alveolada y elástica con una corteza más desarrollada y crujiente.

Los panes tienen un sutil aroma a trigo (o un marcado sabor a centeno, según sea el caso), sabor delicado, un agradable toque ácido y un regusto prolongado. Los ácidos orgánicos y ésteres (compuestos aromáticos producidos por la levadura) son un producto natural de los fermentos y le confiere mayor sabor al pan.

Su periodo de conservación es mayor, llegando a aguantar en buen estado una semana o incluso más (ver conservación del pan para más información HIPERVINCULO). Esto de debe a que existe una relación entre la acidez del pan y su durabilidad. Según baja el pH del pan (es decir, sube su acidez) se produce un aumento proporcional de su capacidad de permanecer fresco. Históricamente, se cocía pan cada semana, quincena o incluso cada mes. Los únicos panes que se podían conservar durante tanto tiempo eran panes con alta acidez, es decir, hechos con masa madre natural.

Pero lo más importante son sus ventajas nutricionales:
El pan con masa madre contiene un mayor valor nutricional. La masa madre nos ayuda a obtener un pan más digestivo que un pan hecho únicamente con levadura. ¿Por qué? Cuando la fermentación se realiza con masas de arranque como la masa madre, las bacterias se nutren de almidones convirtiéndolos en maltosa. Esta transformación facilita considerablemente la digestión del pan.
Por otro lado, las bacterias permiten la aparición de fitasa, esencial para facilitar el trabajo intestinal, que neutraliza el ácido fítico, particularmente agresivo para las reservas cálcicas humanas. La acidificación y la tarea enzimática efectuada por las bacterias lácticas presentes en la masa madre facilitan su digestión, y al contrario de lo que pasa en la fermentación con levaduras, descomponen la mayor parte de ácido fítico: la fitina se transforma en inositol (vitamina B)  y en fosfatos de calcio y magnesio que se asimilan mejor.